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发表于 2014-2-4 16:28:28 | 查看: 13| 回复: 0
摘要: 潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言,它是“高不可攀”的,一来想要拿到一份准确的卤水配方,非常困难;二来即使拿到了配方,也不一定能够做出一桶合格的卤水。其实,制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂,关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。说了这么多,肯定已吊足了

正文:

潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言,它是“高不可攀”的,一来想要拿到一份准确的卤水配方,非常困难;二来即使拿到了配方,也不一定能够做出一桶合格的卤水。

其实,制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂,关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
说了这么多,肯定已吊足了大家学习潮州卤水的胃口。那么下面,我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。


潮州卤水经典配方
汤料 老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。
香料 八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。
调料 海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。
蔬菜 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。
制作 1.除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。2.香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。3.鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。
特色 色泽金黄(夏天可调成浅黄色),味咸鲜微辣,香味浓郁。

熬制卤水顶级秘密
分类对待香辛料
厨师对待香料的处理可以分为两种,第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用。但是,每种香料都有自己的个性,所以在处理时我们也应该区别对待。
我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。

四步赋予卤水香味
如何让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究,只有遵循好这些细节的东西,才能调出完美的卤水。
第一步 熬汤。要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味。
第1组 大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。
第4组 猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。
第二步 调香。香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。在众多的香料中,我把它们分成了四类:


卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。
卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它们的用量分别占到香料总量的8%。
卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。
卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。
但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。
第三步 调味。在调味环节,我个人总结出三大调味法宝:第一,鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。第二,蒜头和干葱头。潮州人眼里,蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三,香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。
第四步 调色。潮州卤水一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。

看完你可以有以下两种选择:

1.你可将它传扬出去,传播一些积极的信息,让世间多一点智慧!
2.你也可以根本不去理会它,就像你从未看见一样。




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